โครงการฝึกอาชีพการทำปลาทูนึ่งและปลาทูเค็ม

ปลาทูนึ่ง และปลาทูเค็ม ปลาทู เป็นปลาที่นิยมรับประทานด้วยเหตุผลในด้านอื่นนอกเหนือจากข้างต้น คือ เป็นปลาที่สามารถนำมาปรุงอาหารได้ง่าย และได้หลากหลายเมนู เช่น ปลาทูทอด ปลาทูนึ่ง ปลาทูเค็ม ปลาทูย่าง ฉู่ฉี่ปลาทู ต้มยำปลาทู (อ่านเพิ่มเติม: ปลาทู) การแปรรูปปลาทูเพื่อเก็บรักษาไว้ให้นาน และเพื่อเพิ่มรสชาติของปลา ได้แก่ 1. ปลาทูนึ่ง ปลาทูนึ่งในประเทศไทย หากเรียกให้ถูกตามวิธีการน่าจะเรียกว่า ปลาทูต้ม เพราะปลาทูนึ่งในเข่งที่วางขายตามท้องตลาดจะมาจากการนำปลาทูจัดเรียงใส่เข่ง แล้วนำมาต้มในน้ำร้อนที่ผสมเกลือเล็กน้อย เพราะวิธีนี้ทำให้ประหยัดต้นทุน เชื้อเพลิง และเวลาได้มากกว่าวิธีการนำมานึ่งผ่านไอน้ำ โดยมีวิธีการ ดังนี้ – ควักเหงือก และไส้ออก – แช่ปลาในน้ำเกลืออิ่มตัวนาน 30 นาที – เรียงปลาใส่เข่งปลาทูตามขนาดที่ใส่ได้ – จัดเรียงเข่งปลาทูในตะแกรงใหญ่สำหรับลงต้ม – นำตะแกรงที่ใส่เข่งปลาทูลงต้มในน้ำเกลือ นาน 10 นาที – นำตะแกรงเข่งปลาทูขึ้นมาตั้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้น พรมด้วยน้ำเกลือในเข่งปลาทูเล็กน้อยก่อนนำส่งจำหน่าย toonung การนึ่งปลาทูในขั้นตอนข้างต้นจะเก็บรักษาปลาทูได้ประมาณ 2 วัน สำหรับการขนส่งในระยะทางไม่เกิน 1-2 วัน แต่หากระยะทางไกลควรต้มให้นานมากขึ้น ลักษณะของปลาทูนึ่งที่ดี – นัยตาต้องไม่ลึก – เนื้อต้องไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป หากใช้นิ้วกดจะรู้สึกตึงแน่น – ด้านท้องต้องไม่ยุบหรือฉีกแตก – หนังปลาต้องไม่เปลื่อยยุ่ย และยังคงสีน้ำเงินแกมขาว วิธีทำปลาทูนึ่งอื่น 1. การเรียงปลาสลับกับการโรยเกลือเป็นชั้นๆแล้วนำไปต้มน้ำร้อนหรือนำน้ำร้อนมาเทลวกตัวปลา โดยปริมาณเกลือที่ใช้ต่อน้ำหนักปลาที่ 1:3-1:20 วิธีนี้พบมากในประเทศเวียดนาม และอินโดนีเชีย 2. การนำปลาทูมานึ่งด้วยไอน้ำร้อน เป็นวิธีที่พบได้ในประเทศฟิลิปปินส์ (อรุณี, 2509)(1) 2. ปลาทูเค็ม การทำปลาทูเค็มในประเทศไทยนั้นจะใช้วิธีการแช่ปลาทูในน้ำเกลือเพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าเนื้อปลาทำให้ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน และช่วยเพิ่มรสให้กับเนื้อปลา ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทู และปลาลัง ที่นิยมนำมาทำเป็นปลาทูเค็ม ส่วนเกลือที่ใช้มักเป็นเกลือทะเล (เกลือสมุทร) เป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากแหล่งประมงปลาทูติดกับทะเล แต่อาจพบการใช้เกลือสินเธาว์บ้างในบางพื้นที่ที่ขาดแคลน tookem วิธีทำปลาทูเค็ม – ควักเงือก และไส้ออก พร้อมนำไปล้างน้ำให้สะอาด – นำปลาทูมาแช่ในน้ำเกลือที่ละลายเกลือจนอิ่มตัว ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อล้างเอาเลือด และกลิ่นคาวปลาออก – นำปลาทูที่แช่น้ำเกลือแล้วมาหมักกับเกลือเม็ดในถังไม้หรือถังพลาสติก โดยเรียงปลาเป็นชั้นๆสลับกับโรยเกลือเม็ดทั่วตัวปลา ซึ่งชั้นบน และชั้นล่างสุดจะโรยเกลือทับ – ปิดฝาภาชนะให้สนิท และหมักปลานาน 3-5 วัน – นำปลามาล้างน้ำเกลือ แล้วนำไปผึ่งแดด 2-3 วัน ก็สามารถนำมารับประทานหรือจำหน่ายได้ (สนิท, 2516)(2)